Bilde over: Prinsippet med innpakning i aluminiumsfolie er i seg selv veldig enkelt, men det kan ofte være smart å legge to lag med folie – gjerne trippelt – om du vil være sikker på å unngå å svi innholdet på grillen eller på stormkjøkkenet. Bretter du folien slik at du vet hva som er toppen, så unngår du å miste noe når du er klar for å «brette ut» og spise maten. På dette bildet er stekt fisk og grønnsaker på menyen.
Tekst og foto: Gunnar Wiik
Det vil alltid være noen som vil hevde at det er lite å vinne på å lage tomatsuppe fra bunnen av, hjemme, når det finnes så mange bra ferdig-alternativer og rett-i-koppen-varianter, som er ferdig på rekordtid; i alle fall så lenge du kan oppdrive kokende vann. Men ta deg likevel bryet. Hjemmelaget tomatsuppe smaker nemlig bedre.
Hjemmelaget smaker best
Finn gjerne din egen variant; som et minimum behøver du hermetiske tomater, tomatpuré, en løk, lettrømme – og vann, selvsagt. Som utgangspunkt kommer du langt med litt salt, pepper og timian. Liker du spicy suppe, så legger du til chilisaus eller et dryss chilikrydder. En skvett med lettrømme vil avbalansere smaken, samtidig som den vil bidra til å gjøre konsistensen noe tykkere. Dersom du ønsker å ha en suppe som kan drikkes fra termosen, trenger du kanskje en stavmikser til å gjøre suppa ekstra smooth.
Servér gjerne med brødkrutonger eller renskede, kokte egg, dersom du planlegger å ta med spiseskjeer og dyp-tallerkener til turfølget. Har du brie, så bruk gjerne litt av denne. Denne typen ost gir en deilig avrunding av smaken – til liks med rømme eller crême fraiche – når suppa er sterkt krydret. Mer «mat» og energi får dere også; særlig på lengre og fysisk krevende turer kan dette være et poeng å ta med seg.
Smaken av en nystekt pølse blir mye bedre når den kan legges i en oppvarmet lompe med ketsjup, sennep og sprø løk.
Stekt fisk
Fisk er sunt året rundt. Det sies at vi ikke skal ta med oss fisk på fisketur, men det er ingen regel som sier at vi ikke kan ta med oss fisk på padletur. Og bra er det, for fisk er ypperlig turmat – både rik på energi, og så sunn som vi gjør det til selv. Liker du rømme-/fløtesaus, så er det jo litt kalorier der, men det skal vi alltids kunne klare å forbrenne når vi padler hjem. Du trenger 200 gram ren filet per person. Er det skinn på filetene, så skal skinnsiden vende ned på stekepanna. Husk også at dersom du kjøper lettsaltet torsk i fiskedisken, så er den allerede tilstrekkelig saltet.
Som artikkelforfatter, så anbefaler jeg det som jeg selv har best erfaringer med. Jeg er ingen hund etter poteter, men dersom jeg har bestemt meg for at jeg vil ha rømme-/fløtesaus – så tar jeg gjerne poteter med i retten. Gulrøtter og brokkoli kan tilberedes en del raskere, og gjør «jobben»; ikke minst ernæringsmessig sett.
Når jeg steker fisk har jeg alltid et lokk over. Varmen skal være moderat; i alle fall ikke mer enn 2/3 av varmekapasiteten til komfyren. Effekten av å bruke lokk er at stekeprosessen går raskere. Lokket holder dampen lukket til stekepanna og fiskefileten, som dermed dampes like mye som den stekes. Resultatet er at fiskekjøttet – om vi kan driste oss til å kalle det det – beholder saften i seg. Fisk skal være juicy; derfor skal du ikke steke lenger enn det som er høyst nødvendig. Særlig ikke dersom du gjør dette som forhåndskokkelering, og derfor må varme opp fiskeretten senere.
Stekt torsk, salat, gulrøtter og poteter anrettet på middagstallerken.
I fiskedisken kan det være store prisforskjeller mellom de ulike fiskeslagene. Minst arbeid og smuss i heimen blir det når jeg kjøper ferdige fileter eller loins, men på bearbeidet, ren vare som dette er det ofte store forskjeller mellom ulike fiskeslag – eksempelvis mellom torsk og breiflabb. (Jeg kommer tilbake med en oppskrift i denne spalten senere, der tilbehøret er hjemmelaget potetmos, stekte gulrøtter, lettkokt spinat og soltørkede tomater i olivenolje – og du velger selv om du bruker sei eller breiflabb som hovedingrediens.)
Gulrøttene kutter du i tynne skiver, gjerne litt på skrå, slik at de ferdig oppskårede skivene blir ovale i formen. Bruk hele brokkolien – stammen kan kuttes på samme vis som du kutter gulrøttene. Velger du å trekke brokkolien, så se til at den ikke kokes, for da vil den miste den crunchy konsistensen som gourmetkokkene har lært oss er så viktig. Har du kuttet brokkolien i mindre brokkolitopper, så vil tre minutter i vann som holder 90 – 95 varmegrader være tilstrekkelig. Ta kjelen av platen, og hell innholdet over i en sil. Om du ikke skal spise fiskeretten med det samme, så heller du kaldt vann over brokkolitoppene; innenfor kokketerminologien kalles dette blansjering. Formålet med å blansjere er at varme- og oppmykingsprosessen av grønnsakene avsluttes, noe som forhindrer for myk og bløt konsistens. På denne måten vil brokkolitoppene beholde sine egenskaper knyttet til farge, struktur, konsistens, sprøhet og smak på det mest optimale.
Deilig snadder i stekepanna; torsk i rømme-/fløtesaus med poteter, gulrøtter og brokkoli.
Potetkaker
Potetkake – eller lompe, som vi nordmenn gjerne kaller det – er for mange fast følge til grillpølsa. Flere og flere blant tacospisende nordmenn har også funnet ut at det er et greit alternativ til meksikanske tortilla-lefser, som er blitt en klassiker til fredagstacoen. De seneste årene har flere blitt vant med å «pakke inn» tacoingrediensene i tortillas – i såkalte wraps – og mange foretrekker dette fremfor tacoskjell, som ble klart mest brukt da tacoen kom til Norge tidlig på 90-tallet, for om lag 25 år siden. Å lage en norsk variant med hjemmelagde potetkaker er noe jeg vil anbefale. Lompene kan selvsagt brukes til mye mer enn taco; lager du slike, så vil du forstå hvor anvendelige de er i matveien. Når potetkakene er nystekte, trenger du egentlig ikke så mye mer enn smør og sukker – eller smør og sirup. Bare prøv – det er faktisk nydelig godt!
Hjemmelagde lomper – eller potetkaker, som de også kalles – klar til å nytes med smør og sirup eller sukker; rett og slett et herlig dessertmåltid til kaffen. Lomper som dette er dessuten perfekt til pølser og tacowraps.
Til fem personer trenger du 500 gram poteter, halvannen desiliter hvetemel, noen få dråper vann og noe salt. Potetene skrubbes før de kokes. Når de er ferdig kokt, skrelles skallet av potetene før de moses. Det går også helt fint om du velger å skrelle potetene før de kokes. Noen vil helt sikkert foretrekke å mose potetene ved å bruke kvern eller presse potetmasse gjennom en sikt. Men med noen minutters innsats med en gaffel eller et mosejern, vil du oppnå samme resultat. Saltet strøs (fordeles) og eltes inn i massen. Nå skal dette avkjøles til romtemperatur før du elter inn halvparten (¾ desiliter) av melet. Jo mindre mel vi kan klare oss med for å få lage deigen – som skal ha «minimal fasthet», men samtidig være mulig å kjevle ut – jo mykere og smidigere blir de ferdigstekte lompene.
Resten av melet bruker du til utkjevlingen, for å unngå at lompedeigemnene – eller leivene, som det gjerne heter – ikke fester seg til bordet eller underlaget de kjevles på. Deigen deles nemlig i passende leiver, slik at en ferdig utkjevlet lompe har en diameter på 15 – 20 centimeter. Hvert av de ferdig utkjevlede, tynne lompeleivene stekes etter alle kunstens regler, hver for seg, på begge sider. Det å snu potetkakeleivene for å steke de på den andre siden, krever litt forsiktighet eller «håndlag»; bruk gjerne en tallerken som du holder ned til stekeplaten, når du «fisker opp» leiven, slik at den ikke krøller seg. Se også til at leivene ikke har mel på seg «utvendig» når de legges på stekeplaten.
Lomper kan med fordel erstatte klassiske tortillas til fredagstacoen.
Legg de ferdigstekte potetkakene i en stabel under et tørt og rent klede – da holder de seg varme og myke lenger. Også her kan du benytte aluminiumsfolie og pakke de hjemmelagde lompene – slik at du raskt og enkelt kan varme de opp senere.
