Pinnekjøtt til juleturen

Pinnekjøtt – eller fåreribbe, som mange sier – er fest- og høytidsmat, og kan smake aldeles nydelig. Men det krever at råvaren er bra og at noen forberedelser er gjort etter boka. Pinnekjøtt må nemlig utvannes. Utvanningen har to formål – reduksjon av saltnivået i det saltede og tørkede kjøttet, og samtidig gjenvinning av kjøttets tekstur.

Tidsdisponering

Utvanningsprosessen tar vanligvis 15 – 20 timer. Har du ikke så mye tid til rådighet kan prosessen forkortes ved å bruke lunkent vann i stedet for kaldt, og med hyppige utskiftninger av vannet. Koke- og dampeprosessen tar gjerne et par timer, noen ganger mer. Tiden det tar for å oppnå et perfekt resultat vil i utgangspunktet avhenge av størrelsen på kjøttstykkene og alderen på sauen på slaktetidspunktet, som altså påvirker kjøttkvaliteten. Kjøtt fra et eldre dyr, kombinert med litt store kjøttstykker, vil kunne trenge tre timers damping, kanskje enda lengre tid.

Vi ønsker mørt pinnekjøtt, slik at det er lett å tygge, svelge og fordøye. Vi klargjør for damping ved å fylle rent vann i en kjele. Aromater som timian og einebær er ikke så dumt å prøve, noe som kan bidra til en spennende, frisk smak. Bruk gjerne en kombinasjon av metallrist og avbarkede bjørkepinner til å legge kjøttstykkene på. Kjelen må ikke gå tom for vann, og vannet skal heller ikke komme i kontakt med kjøttet. Dersom du trenger å etterfylle vann under dampeprosessen, er det derfor viktig at du ikke heller vann direkte på pinnekjøttet.

Tilbehøret

Kålrabistappe og mandelpoteter er klassisk tilbehør. Kålrabistappen blir veldig god når den iblandes pastinakk og gulrøtter – men gjerne en potet også. Rotgrønnsakene skrelles og skjæres i biter; deretter kokes disse ingrediensene såpass møre at de lett kan moses når vannet er silt av. Litt smør, litt melk eller fløte og noen dråper kraft fra mørningsoppkoket jobbes inn i det hele. Det er bra dersom stappen blir jevn og fin, men den skal også være såpass tykk at den ikke glir ut i formen når den legges på tallerkenen. Smak til med salt og pepper. Mandelpoteter er noen skjøre greier, så disse er det faktisk smart å dampe på rist, med lokk over kjelen – akkurat samme prinsipp som damping av pinnekjøtt, men med en vesentlig kortere tilberedningstid.

Kokes mandelpotetene på den vanlige måten, i vann, så er det viktig å følge med på tiden og teste potetene underveis, for å unngå at de blir overkokte og faller sammen. Det er nok heller ingen som vil bebreide deg dersom du velger en mer kokefast potettype enn mandel. En tallerken med pinnekjøtt, stappe og poteter kan lett piffes opp visuelt med en persilledusk, men gjerne også litt rødkål og en dæsj tyttebær. Noen liker disse smakene nettopp i kombinasjon med en juletallerken.