This website uses cookies so that we can provide you with the best user experience possible. Cookie information is stored in your browser and performs functions such as recognising you when you return to our website and helping our team to understand which sections of the website you find most interesting and useful.
Klippfisk på katalansk vis
Jeg har tidligere oppfordret leserne av denne spalten til å være litt kreative med råvaren klippfisk, som det produseres så mye av her til lands, men som for en stor del havner i det store utland. En katalansk vri – bacalao con sanfaina – presenteres denne gang.
Mars 01, 2020
Tilbehøret til torsken er oppkuttede grønnsaker og løk i tomatsaus – egentlig ganske så likt ratatouille. Men den spanske varianten legger ikke fullt så mye vekt på typiske franske urter til denne retten. Som jeg alltid oppfordrer til – finn gjerne din egen vri, med oppskriften nedenfor som inspirasjon og utgangspunkt. Eksempelvis vil det aldri bli feil om du legger til cherrytomater, stenfrie oliven, eller annet grønnsaksnadder du liker.
Oppskrift
Det beregnes nærmere 200 gram ren klippfiskryggfilet til hver padlekompis; nedenfor finner du ingredienser og mengder til åtte voksne porsjoner:
• 1,5 kg klippfiskryggfilet (tykkeste delen av torsken)
• 1 stk aubergine
• 1 stk squash
• 2 stk gule løker
• 2 stk rødløker
• 4 – 5 fedd hvitløk
• 1 stk chilipepper
• 1 stk rød paprika
• 1 stk gul paprika
• 1 stk grønn paprika
• 500 gram (2 små hermetikkbokser) hakkede tomater
• 2 dl hvitvin
Du trenger også:
Salt, pepper og krydder som egner seg til tomatsaus – for eksempel tørket timian. Mel til steking; glutenallergikere må steke uten mel; unngå da at fisken stekes for mye og blir tørr. Olivenolje og smør til steking av henholdsvis grønnsaker og klippfiskfiletene. Urter – eksempelvis timian eller koriander – til dryss over tallerkenene, ved servering.
Fremgangsmåte
Utvanning av klippfiskfiletene er en helt nødvendig forberedelse før man kan begynne å tenke på resten av matlagningen; dette på grunn av det høye saltinnholdet og den tørre, harde konsistensen på klippfisken. Når denne er blitt utvannet – minst i halvannet døgn, og med minst fire – fem bytter av vann underveis – er vi klare til å gå i gang med resten av tilberedningen av festmåltidet. Grønnsakene renses og kuttes i passe små biter – gjerne terningformede – og stekes i panne med oliven-, solsikke- eller rapsolje. Fargene på paprikaene betyr ikke noe for smaken – kun for øynene og appetitten; bare så det er nevnt. Løk, hvitløk og chilipepper stekes for seg selv på moderat varme noen minutter. Hvitløk og chili fin- kuttes; løkene kan godt være grovere kuttet, og ikke nødvendigvis i terninger.
Rør litt i tingene, slik at alle små bestanddeler blir stekt. Etter om lag fem minutters steking tilsettes de hakkede tomatene og hvitvinen. Rør jevnlig og forsiktig om når dette stekes/ kokes videre på svak varme – uten lokk – til alkoholen er blitt fordampet og konsistensen er blitt passe tykk.
Utvannede klippfiskryggfileter vendes i mel før steking. Stek deretter passe store serveringsstykker av fisken på litt over middels varme. Strø salt, pepper og ønskede fiskekrydder på filetene. Det skal være rikelig med smør, men ikke så mye at fisken «koker» i smøret. Når fiskestykkene er like ved å flake seg ved berøring avsluttes stekingen.
De panerte, «nesten-ferdigstekte» klippfiskryggfiletene legges nå over den kombinerte grønnsaks-, løk- og tomatsaus- blandingen. Noen urtekvaster – eksempelvis timian, basilikum eller koriander – gjør susen i denne siste tilberedningsfasen. La det hele få småputre på moderat varme i ytterligere tre – fire minutter, nå under lokk.
I dampen som oppstår under lokket vil deilige smaker utvikle og forsterke seg. Den varme dampen sørger for at klippfisken etter hvert vil flake seg ved berøring; metoden bidrar også til at vi beholder mest mulig saft i filetene. Hver tallerken serve- res med en klippfiskfilet og en urtekvast som topping på sanfaina-miksen.
