Klippfisk, en fisk med tradisjoner

Rød bacalao – med aroma- og smaksforsterkninger i form av fersk timian og chilipepper.

Klippfisk er tørket fisk med stort potensiale

Det føles muligens som en terskel for mange av oss når vi hører at vi må vanne ut fisken for å redusere saltinnholdet og gjøre den klar for matlaging. Men når vi først har gjort oss denne erfaringen, så vil det ikke være så stort tiltak neste gang.

Benevnelsen klippfisk forklares ved at man tidligere tørket fisken på svaberg og klipper – en metode som var annerledes enn for tørrfisk, som eksisterte enda tidligere. Tørrfisk var eksportvare allerede fra mellomalderen, men denne var uten salt og mer sårbar i forhold til holdbarhet. Når fisken – og det dreide seg for det meste om torsk og sei – ble både saltet og tørket, kunne den vare mye lenger.

Det var utenlandske kjøpmenn og investorer som først forsto hvilket kommersielt potensial denne råvaren og konserveringsmetoden hadde, men utover 1700-tallet kom også norske investorer og kjøpmenn til, og da ble det sving på sakene langs vestlandskysten. Primærnæringene har generelt gått nedover i moderne tid, men klippfisk er fremdeles en viktig eksportvare for kyst-Norge.

Likevel har vi stort sett bare to varianter av klippfisk – den kokte med poteter, smør og bacon, og det vi nordmenn kaller bacalao – en tomatpurébasert variant som kjennetegnes av den rød-oransje fargen. Men på spansk betyr bacalao simpelthen torsk, så navnet vi har gitt denne tomatiserte klippfiskretten forteller jo egentlig ikke så veldig mye.

Utvanning nødvendig

Som nevnt, utvanning er helt nødvendig for å kunne tilvirke råvaren til noe som er spiselig. Ekspertene tilrår ett døgn per centimeters tykkelse på fisken i tørket tilstand. Ulike deler av klippfisken har ulik tykkelse; buk og spor er tynnest og ryggpartiet tykkest, og en ryggfilet krever derfor lenger utvanningstid enn resten.

 

Den klassiske røde, tomatiserte bacalaoen er nordmenns favoritt når det kommer til klippfisk, men flere og flere av oss prøver oss nå på andre klippfiskretter. Finn din egen variant og overrask deg selv så vel som padlekompisene dine!

Bytt vann hver 10. time

Saltet som frigjøres fra fisken gjør vannet saltholdig. Når saltinnholdet i vannet stiger vil utvanningseffekten reduseres; da må det friskt vann til for å kunne fortsette prosessen med å ta salt ut av råvaren. Når utvanningen først er gjort, finnes det utallige muligheter til å lage både noe sunt og smakfullt med klippfisk som hovedingrediens – ikke bare middagsretter, men også snack og ulike småretter – eller tapas, som vi liker å kalle det.

For å si litt om mangfoldet av klippfiskretter i Portugal, så skulle en kvinne kunne minst 365 forskjellige for å være gifteklar! Poteter, løk, paprika, cherrytomater, tomatpuré, chili, purre, squash og sukkererter er en kombinasjon av ingredienser som vi kan finne i den klassiske røde bacalaoen – klippfiskretten som er blitt så populær her til lands.

Det som er avbildet her er min egen variant av de nevnte råvarene, som jeg litt flåsete kaller «klippfisk surprise». Men den smaker himmelsk – så mye kan jeg røpe!

Klippfisk er en fin rett som metter flere på tur

En bacalaogryte kan lages for et stort antall personer, om du vil, men ved å «stjele» litt råvarer fra gryta og kombinere med noen andre grønnsaker og råvarer, får man plutselig en ny variant – eller kanskje en helt ny rett? Variasjonsmulighetene er nærmest uendelige. Søk gjerne etter oppskrifter på nettet, men det aller mest spennende er når du finner din egen spesielle «vri».

Det er da du kan inspirere andre – og deg selv – i søken etter den ultimate oppskriften. Ja, finnes den egentlig?

 

Se andre matretter

Pannestekt brosme

Fisk er i utgangspunktet sunt og næringsrikt, med proteiner som vårt eget kroppsmaskineri – helt ned til cellenivå – elsker. De som vet at de sjelden spiser fisk, men ønsker å kompensere for manglende nivå av proteiner som denne fullverdige proteinkilden gir, tar gjerne kosttilskudd i form av Omega 3-fettsyrer eller lignende saker. Slike tabletter eller kapsler har sin misjon, men ernæringsmessig sett er det ingenting som slår inntak av de essensielle aminosyrene i form av den ekte, naturlige (rå)varen. 

Tilberedning av brosme

Pannestekt brosme kan smake fantastisk; du trenger ikke så mye mer enn en god råvare og en stekepanne. Her var det ganske store fileter – gjennomstekt men saftige, med en delikat smak. Et bedre måltid til padleturen kan jeg knapt tenke meg. Til liks med breiflabb og steinbit er brosme av en slik konsistens at den også egner seg til grilling.
Pannestekt brosme kan smake fantastisk; du trenger ikke så mye mer enn en god råvare og en stekepanne. Her var det ganske store fileter – gjennomstekt men saftige, med en delikat smak. Et bedre måltid til padleturen kan jeg knapt tenke meg. Til liks med breiflabb og steinbit er brosme av en slik konsistens at den også egner seg til grilling.

Yrkeskokker velger gjerne å salte brosme og annen hvit fisk rikelig – og deretter skylle av saltet etter om lag ti minutter, for så å tørke filetene med kjøkkenpapir eller et rent kjøkkenhåndkle før steking. Det er sjelden jeg gjør dette selv; det vil si at jeg lar være den avskyllings- og tørkegreia når jeg er ute på tur.

Man kan selvsagt også gjøre dette før man drar, men jeg velger heller å salte filetene moderat, og bruker Santa Maria Seafood & Fish krydderbøsse med kvern. Kryddermiksen på denne er spesielt velegnet til hvit fisk. Litt sitronpepper drysses også over filetene før de legges på den allerede varme stekepanna.

Pannestekt smaker best

Steking på panne er kanskje noe mer krevende på et stormkjøkken enn på komfyren hjemme på kjøkkenet. Men det er i alle fall lurt å følge med på stekeprosessen. Bruk halvannet til to minutter med steking på høy varme, der alle sider av brosmefiletene stekes (uten lokk). Deretter fem til åtte minutter med steking på middels varme – og med lokk over.

Her vil steke- dampetiden avhenge av størrelsen på fiskefiletene. Store stykker krever en del lengre tid enn små, særlig når varmen holdes moderat. Og det må til for å beholde saften i fiskekjøttet. Dampeffekten medvirker til at juicen beholdes i fiskekjøttet. Sjekk tilstanden under lokket og tilsett smør underveis. Noen sitron- eller limedråper er fint å tilsette de ferdigstekte filetene rett før servering.

Grønnsaker er aldri feil

Dersom vi velger bort potetene, ligger alt til rette for at vi kan mekke til et velsmakende måltid på få minutter. Denne gangen valgte jeg også bort fløte-/ rømmesaus og gikk for en gjennomført sunn middagsrett, der brosmefiletene fikk følge av oppkuttede gulrøtter og noen brokkolikvaster. Det smakte helt fantastisk!

På vei hjem igjen, god og mett etter padletur med brosme på menyen.
På vei hjem igjen, god og mett etter padletur med brosme på menyen.

 

Kan du heller tenke deg svinekjøtt på neste padletur? Hvorfor ikke slå til med helstekt indrefilet av svin

 

 

Slik får du fjellørret når du padler

Sola skinner, og himmelen er nesten skyfri. Det er tidlig juli oppe i Stølsheimen i Hordaland. Fortsatt ligger det mye snøfonner på sørsiden av vannet. Etter å ha padlet 100 – 200 meter, stopper jeg rolig opp, dreier kajakken nesten sytti-åtti grader og venter et par minutter. Så padler jeg i samme, svært rolige tempo. Stanga bøyes, snella knurrer. Her er det fisk, eller bunn.

Jeg vet at det neppe er snakk om bunn. De to minuttene som gikk før jeg startet å padle igjen var ikke nok til at markklysa ville rekke å synke til bunns. Dessuten, når den synker, så får snøret en brå bue ned mot bunn. Straks man padler løftes marken nærmest rett opp. Jeg griper stanga, og løfter den høyt opp. Sveiver raskt inn og kjenner umiddelbart at fjellørreten gjør motstand. Er litt usikker på hvor stor den er. 200 gram – kanskje 400. Når senen er 0,20 millimeter og stanga myk, kjennes det raskt ut som storfisk.

Jeg løsner den kortskaftede håven med ene handa mens jeg holder stangtuppen høyt for å holde press på fisken. Med håven under ene armen sveiver jeg inn, styrer ørreten inn mot siden, og drar den forsiktig mot meg ved å løfte stangtuppen. Like etter spreller dagens middag i hoven. Den er sannsynligvis noe over 300 gram og dagens tredje fisk.

Dorging med mark er som oftest den enkleste måten å få fisk på.

Bonusopplevelse

Skal en fiske fra kajakk er det selvsagt ingenting som er bedre enn en fiskekajakk. Men de fleste av oss har ikke fiskekajakk. Fiske er noe vi gjør i tillegg til å padle. Det er en bonusopplevelse, og et tillegg til alle de andre gleder, nytelser og opplevelser padlingen gir. For meg er det å sikre middag når man først er til fjells og ute på et vann, en regel. Noen ganger kaster jeg fra land når jeg har slått leir for kvelden. Men som oftest klarer jeg ikke å motstå fiske underveis, om tiden tillater.

Skal en få fjellørret fra kajakk, eller kano om en foretrekker det, trengs det egentlig ikke noe fiskestang. En vanlig hermetikkboks med 0,25 – 0,30 mm sene holder rikelig. Det er lett å slippe ut snøre, og lett å hale inn. Det viktigste er imidlertid en håv. Og om en bruker fiskestang, er det viktig at bremsen stilles riktig. Slurv med brems eller manglende hov har skapt mange historier som får andre til å smile – en fiskeskrøne.

Ørreten spør ikke om pris

Det er lett å gå i utstyrsfellen når du skal fiske. Det lureste er som regel å satse på enkelt utstyr. Fjellørreten spør ikke om hvor mye verken stang eller snelle har kostet. Og den foretrekker ofte gratis mark foran dyre spinnere og sluker som har en lei tendens til å sette seg i bunn. En stangholder, gjerne to, selv om en stang som oftest gir mer enn nok fisk, er en stor fordel. Så kan du padle uten å komme med stygge forbannelser når sena for nok en gang henger seg rundt padleåren.

Det er også lurt å bruke en kort stang. Fem til seks fot holder rikelig. Da er det lettere å få fisken nært nok til at den kan lures i håven. Sitter du med en ni fots stang blir det straks noe vanskeligere å manøvrere fisken inn til kajakken. Det er selvsagt mulig å bruke en langskaftet håv. Men er fisken stor, så medfører det mer ustabilitet om man strekker ut armen med en håv. For i selve håven er det også vannmotstand. Selv uten fisk i denne, blir kajakken mer ustabil. Og på varme sommerdager er man kanskje ikke utstyrt for et opphold i åtte-grader kaldt fjellvann.

Fisker du med sluk eller spinner, så ta med ulike farger. Det er lys- og bunnfarge som i første rekke avgjør hva som fisker best. Noen ganger biter ørreten på nesten alt.

Bruk god tid på å trøtte fisken

Er fisken litt stor, bruk god tid på å slite ut fisken. En ørret på en kilo eller to vil normalt være godt utslitt etter 10 – 15 minutter. Da legger den seg ofte på siden og kan styres inn i håven. For all del husk, bremsen. Når det er lite snøre ute er det også lite trekk. Gjør en storfisk et nytt forsøk på å kjøre ut, ryker snøret lett. Fisker du med mark, som er min favoritt, så sitter ørreten som regel godt på kroken. Fisker du med sluk eller spinner er det ofte større mulighet for at ørreten klarer å komme løs. Men også da skjer det som oftest rett etter at den har bitt på, og gjerne ved at den hoper opp i luften samtidig som den spreller kraftig. Mer enn en gang har jeg sett sluk eller spinner slengt ut av ørretkjeften.

Skal du ikke bare dorge, men også bruke stangen til å kaste med, så velg en seks til syv fot myk stang. For under en tusenlapp er det mulig å få gode karbonstenger, som er delt i tre eller fire deler. Skal du ikke dorge, er den en drøm å pakke med seg. En syv fots stang trenger ikke å være mer enn i overkant av en halv meter lang, sammenpakket. Dette er stenger som er litt stivere enn stenger som deles i to. Men mange av disse er perfekte for kasting med slukvekt på 5- 15 gram. Du kan selvsagt også velge en telekopsstang. Selv liker jeg dem ikke. De er for stive og har en tendens til å bli ødelagt når de skyves sammen.

Bruk nett til å ha fisken i

Hva gjør du så når du har fått en bra ørret. Kanskje passer det å padle til lands for å gjøre opp bål eller finne frem et stormkjøkken. Gjør du ikke det, kan et lite nett som henges utenfor kajakken, som fisken kan slippes ned i, være nyttig. Ha gjerne et lite søkke eller noe annet som veier rundt femti gram i nettposen. Da synker den litt under vannflaten og fisken holdes levende lenge. Å ha fangsten liggende på kajakken i sol og varme er en dårlig løsning.

Det kan være kjedelig å padle i time etter time uten napp. Fjellørreten har noen koder som ofte må knekkes. Man må forstå når fisken spiser. Fluefiskere går så langt som å lære seg hvilket insekt fisken spiser. Er det klekking av ett spesielt insekt, er det gjerne bare dette de fleste ørretene vil ha.

Fjellørreten er oftest blodrød i kjøttet. Fargen kommer fra fargestoffet astaxanthin som finnes i krepsdyr som lever både på bunn og fritt i vannet.

Går nærmest i dvale

En fjellørret er som oftest passe mager når isen går. Da har den brukt minst mulig energi på å holde seg i live. Mens vi padlere ofte er opptatt av å holde oss varme, har ørreten samme temperatur som vannet. Er det fem-seks grader i vannet, ville det kostet mye energi å holde samme kroppstemperatur som et varmblodig dyr. Derfor spiser den ikke mye mat om vinteren, og går nærmest i dvale for å forbruke minst mulig energi. I det ligger det også at den ikke jakter. Skal den jakte på mat må forholdene være slik at maten den fanger gir mer energi enn det den forbruker ved å jakte.

Dette er en av årsakene til at det ofte kan virke som et vann er fisketomt. Det vaker ikke, og fisken biter ikke. Så plutselig kommer det en periode hvor fisken biter i ett, som kan skyldes at luftrykket endrer seg, eller at sola plutselig varmer litt. Insekter begynner å klekke og flyter mot havflaten. For insektene gir det økt overlevelse at de klekker samtidig. Da rekker ikke ørreten å fange alle. Når klekkingen plutselig slutter, roer også ørreten seg.

Stor ørret tar store bytter

Stor ørret jakter ofte større byttedyr. En fjellørret på et par kilo setter gjerne til livs en annen ørret på inntil en tredjedel av egen kroppslengde, eller mus, lemen og frosk, som tar seg en frivillig eller ufrivillig svømmetur. Lurer du på hvorfor noen ser ut til å få mer stor ørret enn andre? Som oftest er svaret enkelt. De bruker større sluker, større spinnere, større markklyser eller gjerne wobblere som ser ut som fisk.

Mitt ønskevær en julidag i fjellet er svak bris, lettskyet, pent vær, sånn rundt klokken to til fire på dagen. Helst skal det også være stigende lufttrykk. For det er naturens måte å melde om finvær. For mange insekter gir finværet mulighet til å pare seg og legge egg. Så hvorfor klokken to til fire? Jo, for da har solen varmet i flere timer. Det begynner å livne til på bunnen, før sola kommer lavt og det kjølner igjen.

Best bitt er det gjerne tidlig ettermiddag, i sol med litt vind som skaper krusninger.

Rett farge ikke alltid rett

Sluker og spinnere kan kjøpes i alle tenkelige farger og mønstre. Man erfarer raskt at det er enkelte farger fisken foretrekker. Men det varierer fra vann til vann, og delvis fra dag til dag. Mange sportsfiskere har sine favorittsluker, men fra kajakk er ikke de mest effektive metodene å fiske med sluk eller spinner, med mindre du padler på veldig dype vann. Dorging med sluk krever at det er dypt nok til at du ikke setter deg i bunn.

Et annet råd er å se på hvilken farge bunnen har. Er det lys, gjerne hvit eller gul sandbunn, så er ofte blankt og gull perfekte farger. Er bunnen mørkere rød, brun eller mørk bunn, så gå for kobber. Hvorfor det? Fordi byttedyrene i stor grad har kamuflasje som stemmer med fargen på bunnen. Derfor er ørreten programmert til å jakte på noe med korrekt farge som beveger seg.

Mark suverent i fjellvann

Ørreten er enklest å få når agnet presenteres så naturlig og enkelt som mulig. Dorging med mark er en suveren ener i fjellvann. Velg relativt små kroker. Tre på tre til fem mark. Noen mener det er en fordel å skjule kroken ved å tre markkroppen over hele krokskaftet. Min erfaring er at det betyr lite om kroken synes.

Ørreten kan ofte være litt sky, så det er en fordel å padle marken ut slik den blir liggende 30 til 70 meter bak kajakken. Når marken er ute padler du i S-mønster eller sikksakk. Fordelen med dette er at marken dras over vannområder som tidligere ikke er padlet over. Stopp gjerne opp i et halvt til to minutter og la marken synke rolig. Svært ofte hugger ørreten til i det øyeblikket marken begynner å bevege seg oppover i vannet.

Du kan også ligge rolig og kaste med bare mark. Selv om ørreten er sky, så er den mest redd det den kan se. Er den bare noen få meter fra kajakken, så ser den ikke. Er det litt vind driver du, og ørreten som er fire-fem meter fra deg, bryr seg som oftest lite. Men løsningen med å dra marken over vann du ikke har padlet over, gir som oftest mest fisk.

Ørreten er mindre sky enn mange tror. Det er først når den ser deg, eller den kjenner vibrasjon fra torv at den stikker. Ofte biter den på både mark og sluk, bare tre-fire meter fra kajakken eller kanoen.

Kastedupp og flue funker

Du kan også feste en kastedupp til stanga og padle med en eller to fluer med dobbel krok hengende snaut to meter bak duppen. Noen foretrekker å bruke flue uten dupp. Problemet er at det ofte er vanskeligere å få ut sene. Siden fluene har små krok og ørreten ikke har mulighet til å svelge flua er det en fordel å bruke multifilament snøre. Dette mangler strekken til vanlig sene, og gjør at flua lettere får feste i fiskekjeften.

Ute på dypt vann i større innsjøer, bruker du helst wobbler. Disse synker sakte, og de etterligner fisk. Det tas mer storfisk på wobbler enn sluk og spinner. Bruker du spinner eller sluk så ikke vær redd for å bruke spinnere med vekt fra 8- 12 gram, eller sluk på 10-20 gram. Men som sagt, det må være dypt skal du dorge med sluk eller spinner.

Ofte bra etter regnvær

Det er en myte at ørreten biter best i regn, riktignok med noen unntak. Regner det og bekkene vokser, jakter sulten ørret ofte utenfor bekkeutløp. Her spiser de alt spiselig som kommer i vannet. Når regnværet går mot slutten og det er finvær på gang, da blir det gjerne fart i bittet. Det er som nevnt en fordel å ha et nett å ha fisken i. Da holder den seg levende og kjølig. Ulempen er at det bremser kajakken. Men mindre enn en skulle tro. Og tre-fire fine ørreter er verdt den ulempen, enten de skal i panna, stekes i folie på glør eller tilberedes på annen måte.

Husk å ta med litt urter i tillegg til salt eller pepper. Dette veier ingenting og tar ingen plass i bagasjen. En god smaksopplevelse er om du pakker inn fire-fem knuste einerbær i litt folie. Legg dette nederst, under fisken der temperaturen er høyest, når du pakker inn fisken i folie. Da får du en svak god einerbærsmak på fisken.

Skit fiske og god tur!

To gode sett for fiske fra kajakk og land

Du får ikke mer fisk fordi om du kjøper det dyreste utstyret. Husk å feste stenger godt, benytt helst stangholdere. Har du stang og snelle, samt en hov, så trengs det bare noen kroker og litt mark og middagen er som oftest reddet. Kjøp like gjerne fjorårsmodeller på salg. De er like gode som de nye. Her er to tips til utstyr som er mer enn godt nok til å sikre middagen:

Budsjett

Stang: Shimano Catana DX 6’ 3-14g – Veil. 649,- kroner.

Snelle: Abu Garcia Cardinal S10 FD, Kapasitet 140m/0,20mm – Veil. 499,- kroner.

Et sett til ørretfiske trenger ikke å koste skjorta. Shimano Catana sine lettere stenger har en grei rygg, men samtidig aksjon som gjør det moro å kjøre selv mindre fisk. Abu Garcia sin Cardinalserie er en gammel slager og gir deg mye kvalitet for pengene. Snellen har god senekapasitet uten at den blir overdimensjonert for stang og fjellfiske og. De har sju kulelagre som gir behagelig og myk sveiving.

Litt dyrere

Stang: Shimano Forcemaster BX Spinning 6’ 3-14g – Veil. 1049,- kroner

Snelle: Shimano Exage 1000 RC kapasitet 170m/0,18mm – Veil. 1449,- kroner

Shimano Forcemaster kommer i tre deler og veier kun 80g – Perfekt til transport og turer. Stangen har god aksjon og kan brukes til både kasting og dorging fra kajakk. Shimano Exage er en av de bestselgende modellene til Shimano og har veldig god senekapasitet i forhold til størrelse.